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独特の酸味を含む風味を持ち、マリネなどに重宝されるケッパーは、フウチョウソウ科の植物です。他の呼び方ではケイパー、ケーパー、カープルとも呼ばれています。和名は、 トゲフウチョウボク、セイヨウフウチョウボクと言い、地中海沿岸が原産地で近年では主にフランス、スペイン、イタリアなどで栽培されています。一般的には塩漬けや酢漬けにして使われる事が多く、油を使った料理と相性がよいハーブです。料理の薬味やサラダのつけ合わせとしても用いられ、魚とも相性が良く、スモークサーモンや白身魚のマリネ、ドレッシングやソース類ともよく合います。ケッパーを刻んで使うと、独特の風味をより楽しむ事ができます。

ケッパーで牛すねのビーフシチューの作り方

材料 (2~3人分)

・牛すね肉            360g
・玉ねぎ           1個
・ハーブソルト or 塩こしょう 適量
・小麦粉           適量
・にんにく          1片
・赤ワイン          300cc
・ローリエ          1枚
・♦ホールトマト       1缶
・♦オレガノ         適量
・♦ケッパー         大さじ1
・♦砂糖・塩         各小さじ1
・バター           3g
作り方

1.玉ねぎはスライスし、にんにくは縦半分に切って、芯をとり包丁でつぶす。
2.すね肉の両面にハーブソルト or 塩こしょうでしっかりと味付けし、小麦粉をまぶす。
3.にんにくとオリーブオイルを鍋に入れ火にかけ、香りが出たら玉ねぎが透明になるまで炒め一度取り出す。
4.オリーブオイルを足し、牛肉の表面を焼き、焼き色がついたら赤ワインを注ぎ入れる。
5.玉ねぎを戻し、ローリエを加えて小さな火で約2時間ほど煮込む。
6.お肉が柔らかくなったら♦を入れて、30分ほど煮込む。
7.最後にバターを少し入れ、器に入れ、パセリのみじん切りをかけて出来上がり。
ケッパーで味わい深いビーフシチューに!

ケッパー&アーモンドパスタの作り方

材料
・パスタ      150g
・♦ケッパー    大さじ4杯
・♦アーモンド   60g
・♦オリーブオイル 大さじ4杯
・♦茹で汁     大さじ4杯
・ツナ       80g
・トマト      1/2個
・塩こしょう    適量
・茹で汁      40ml
・パセリみじん切り 適量
作り方
1.ツナに1センチ角に切ったトマトを混ぜ、塩こしょうし、パスタをゆでる。
2.♦をフードプロセッサーで攪拌し、塩こしょうで味で調えてボウルに入れる。
3.②にパスタの茹で汁40mlと茹でたパスタを混ぜ合わせる。
4.お皿に盛り付け、①のツナとトマトをのせ、パセリのみじん切りを散らして出来あがり。

ケッパーの効能

ケッパーには、解毒作用があるためスモークサーモンや魚を使ったカルパッチョに薬味として添えられる他、リウマチや発熱時にも効果があると言われています。生のままだと風味がなく、料理には酢漬けにしたものを使ったり、カプリン酸を含む芳香成分は乾燥すると香りが悪くなり、風味を保つ事ができないので、収穫後すぐに塩漬けされ、肉や魚料理、ドレッシングなどの味つけに利用される事が多いようです。ケッパーを刻みバターと混ぜ合わせたものはモンペリエバターと呼ばれています。

料理によく添えられているバジル。いつもは脇役のバジルを、今回は主役にしたパンのレシピをご紹介します。

バジルパンの作り方

材料(4~6個分)
強力粉 200g・砂糖 大さじ 1・無塩バター 20g・牛乳 150g・塩 少々・イースト 3g・バジルの葉 20枚ほど

(1)700Wの電子レンジでバターを30秒、牛乳を40秒温めます。牛乳が熱すぎるとイースト菌が死んでしまうので、ちょっとぬるいかな?くらいの温度にしてください。

(2)強力粉、砂糖、イーストをまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、バター、牛乳、塩を加えてダマができないようにしっかりと混ぜます。

(3)混ざったら、バジルをちぎって加え、捏ねましょう。綺麗に混ざったらひとまとめにしてオーブンの40℃の発酵モードで10分発酵させます。粉をつけた指をさしてみて、元に戻らなければOKです。もし戻ってしまう場合は様子を見ながら延長してください。

(4)生地をゆっくり押さえてガス抜きをしたら、スケッパーなどで4~6個に分割し、丸めてクッキングシートを敷いた天板に並べます。軽く広げる感じにして下でつまむと綺麗な面が出た丸になりますよ。並べ終わったら、濡らした布巾かキッチンペーパーをかぶせて15分程寝かせます。オーブンを190℃に予熱しておきましょう。

(5)生地が一回り程度大きくなったら、190℃のオーブンで15分焼きます。底がきつね色になっていたら焼けた合図です。

バジルの効能

様々な種類のあるバジルですが、イタリア料理などでバジリコと呼ばれよく目にするのはスイートバジルという種類です。ほのかに甘味があり、薫り高いのでチーズやトマトによく合います。そんなバジルは実はシソ科なんです。日本名はメボウキと言いますが、バジルの方が馴染みがありますね。

体を温める作用があり、手足の冷えを感じる方にぜひ摂っていただきたいハーブです。心身、中枢神経の強壮効果があるため、体の様々な機能を高めてくれます。さらに鎮静作用も持っているので、腹痛や吐き気を抑えたり、気持ちを落ち着かせる効果があるので、偏頭痛にも効くと言われています。

ハーブティーにすると優しい甘味とスパイシーな香りのティーになります。このハーブティーは消化促進をしたり、腸内のガスを溜まりにくくし、便通を良くしてくれます。

ビタミンE、カルシウムやマグネシウム、鉄分といったミネラルが豊富で、アンチエイジング効果もあることが判明したので、若さを保つために積極的に取り入れたいハーブですね。

バジルの使い方

料理に使う際には、風味を引き立たせるためにあまり長く加熱しないのがコツです。ゆっくりオリーブオイルで揚げると、食感が楽しいパリパリのトッピングにもなります。サラダや冷ややっこが簡単にイタリアンな雰囲気になりますね。白い清楚な花はサラダの彩りとして食用にするほか、ハーブティーにも使えます。

先端の芽を摘む摘芯ということをするとこんもりと育ち、たくさん収穫できます。簡単に育つので、キッチンの窓辺に置いてちょっとづつ収穫することもできます。インテリアにもなり、採れたてのハーブを使えて一石二鳥ですね。

地植えにするととても大きく育ち、たくさん収穫できるのですが、もし食べきれないときにはオイルに漬けたり、ジェノバペーストにすると保存がきいて便利です。

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